Prekajevanje ali dimljenje
Dimljena postrv ali druga riba
Prekajevanje rib je ena najstarejših metod konzerviranja hrane. Začetke prekajevanja lahko zasledimo že v prazgodovini, ko so ljudje sušili in dimili meso ter ribe nad ognjem, da bi podaljšali njihovo obstojnost. Prvi dokazi o dimljenju rib segajo v kameno dobo, ko so ljudje ob obalah rek in morij uporabljali dim kot naravno sredstvo za ohranjanje hrane. Stari Egipčani, Rimljani in Vikingi so prav tako uporabljali dimljenje za shranjevanje rib, kar potrjujejo različni viri. V srednjem veku so dimljene ribe postale ključen del prehrane v Evropi, zlasti v severnih regijah, kjer so bile pomemben vir beljakovin v obdobjih posta. Dimljenje je omogočilo dolgotrajno shranjevanje rib, kar je bilo ključno v časih, ko ni bilo hladilnikov.
V Sloveniji ima dimljenje rib prav tako lepo tradicijo, čeprav morda ni bilo tako razširjeno kot soljenje. Najbolj se je uveljavilo v ribogojnicah in med ribiči, ki so želeli podaljšati svežino ulova. Danes je dimljena riba, v Sloveniji je to predvsem šarenka, cenjena delikatesa, ki jo najdemo v številnih slovenskih trgovinah in restavracijah.
Hladno dimljenje
Hladno dimljenje poteka pri nizkih temperaturah (med 20–30 °C) in traja več ur ali celo dni. Rezultat je nežno dimljena riba z mehko teksturo in daljšo obstojnostjo. Za hladno dimljenje potrebujemo svežo ribo (očiščeno in osušeno), morsko sol, sladkor (po želji), zelišča in začimbe (lovorjev list, gorčico, poper, brinove jagode), prostor za dimljenje, lesne sekance (bukev, hrast, sadno drevje) ter veliko ljubezni in časa. Ribe natremo s soljo (po želji dodamo sladkor in začimbe) ter jih pustimo v hladilniku vsaj 12 ur, raje več, da njihovo meso vsrka vse dodane dobrote. Ribe nato dobro speremo in temeljito osušimo. V prostoru za dimljenje pripravimo lesne sekance in začnemo z dovajanjem toplote na les, da se ustvarja dim. Temperatura naj bo okoli 30 °C. Ribe obesimo ali jih položimo na mrežico in jih dimimo vsaj 12 do 24 ur. Ribe vmes pogledamo, da se prepričamo, kako poteka dimljenje. Gurmani pravijo, da jih po dimljenju pustimo počivati vsaj en dan, da se razvijejo arome. Hladno dimljena postrv je konzervirana z dimom, vendar ni toplotno obdelana v smislu kuhanja. Temperatura pri postopku namreč ne preseže 30 ºC, zato jih moramo obravnavati kot surove ribe.
Vroče dimljenje
Gre za nasprotje hladnega dimljenja. Med vročim dimljenjem temperatura sredice ribe doseže 85 ºC, kar ubije vse mikroorganizme. Traja krajši čas kot hladno dimljenje, rezultat pa je bolj čvrsto meso z močnejšim okusom po dimu.
Za vroče dimljenje, ki je verjetno enostavnejše od hladnega, potrebujemo svežo ribo, ki smo jo temeljito očistili in osušili, morsko sol, sladkor (po želji), zelišča in začimbe (poper, gorčica, lovorov list, brinove jagode, … po želji, kar vam prija, saj se bo to poznalo na končnem okusu!), škatlo za dimljenje ali žar s pokrovom, lesne sekance (bukev, sadno drevje) ter malce občutka in potrpežljivosti. Ribe obilno natremo s soljo in začimbami ter jih pustimo v hladilniku vsaj 12 ur, raje več. Naj se dobro okopajo v »salamuri«, ki smo jo pripravili! Nato jih obrišemo s čisto krpo in temeljito osušimo.
Ribe položimo na rešetko ali jih obesimo za kavelj. Na dno škatle razgrnemo sekance, nad njimi pa položimo pladenj, ki bo lovil tekočine, ki se bodo izločale iz rib. Ribe dimimo v manjši kovinski škatli, ki je primerna za od 4 do 6 porcijskih šarenk. Dimimo tudi druge ribe, ki pa jih ustrezno razkosamo. Pod škatlo namestimo dva alkoholna gorilnika, ki gorita med 20 minut in pol ure. Toliko časa dimimo ribe. Če imate večjo škatlo za dimljenje in večje kose rib, je potrebno postopek prilagoditi. Z nekaj vaje tudi to ne bo težko, saj gre za razmeroma enostaven postopek konzerviranja mesa.
Ribe so pripravljene, ko je koža rumeno zlata, oči kuhane (bele, saj so beljakovine zakrknile). Najpomembneje je, da meso lepo odstopi od kože in kosti. Tako prekajena riba je odlična, toplotno obdelana in pripravljena za takojšnje uživanje. Po dimljenju ribe pustimo na mrežici; zaščitimo jih s fino mrežico (v obliki pokrova), ki prepušča zrak, a ne žuželk in podobnih živalic. Na zraku jih pustimo približno 15 minut. Ribe morajo biti suhe, nato jih položimo na folijo in vakumiramo. Tako pripravljene obstanejo v hladilniku še nekaj tednov.
Kombiniranje s pijačo
Številni recepti tako za hladno kot za vroče dimljenje so na voljo v knjigah in na svetovnem spletu. Potrebščine imamo prav tako na voljo, zato le pogumno poskusite. Domače dimljene ribe, še bolj tiste, ki ste jih ulovili sami, vas bodo zagotovo navdušile. Ni se treba omejiti le na postrvi, ki so tudi v trgovini in gostilni najpogostejše na meniju, dimimo lahko praktično vse sladkovodne vrste in iz njih ustvarimo specialitete za kulinarične užitke.
Iz prve roke vam lahko povemo, da so odlični dimljeni kotleti krapa, iz katerih ustvarimo domačo ribjo pašteto. Uspešno podimimo ščuko, ki jo lahko prej sfiliramo, lahko pa le razkosamo. Po končanem prekajevanju meso kar pade od kosti in kože; debelo ščukino meso je nato odlično na obloženih kruhkih, hladni solati iz ajdove kaše, pora in malce začimb ali pa kar tako, na testeninah s smetano.
Pa še nekaj je potrebno omeniti. Tako kot pri vsem tudi pri uživanju rib velja zmernost, še posebej, ko je govora o dimljenih ribah. Sem in tja bo čisto v redu, vsak dan pač ne. Dimljene ribe so okusne in hranljive, a jih je priporočljivo uživati v uravnoteženi prehrani in ne kot vsakodnevni vir beljakovin.
Pravilna izbira pijače lahko lepo dopolni okus dimljene ribe. Najpogosteje postrežemo ob prekajeni ribi belo, sveže vino, na primer sauvignon, renski rizling ali chardonnay (razen močnih barikiranih). V zadnjem času se opogumljajo tudi najbolj zakrknjeni vinoljubci in si poleg ribe privoščijo pivo. K dimljeni ribi se odlično priležejo lahka piva, domači svetli ležaki, tudi lažji pale ale, če le ne preglasijo okusa ribe. V nekaterih primerih se lahko poigramo tudi s specialnimi pivi, na primer dimljenim pivom ali kislim pivom (Gose ali Lambic). Seveda pa ni nujno, da je vedno v igri alkohol. K dimljeni ribi gre odlično tudi domači jabolčnik ali kar preprosta limonada.
Minister za zdravje opozarja: Uživanje alkohola lahko škoduje zdravju!
