Prefinjena harmonija okusov
Hladno dimljeni file postrvi, mavrahi, testenine, smetana in rukola
Ko se umakne zima in sonce nežno poboža gozdne jase, bregove rek in potokov, nas narava znova povabi k sebi. Konec marca ali v aprilu, ko dnevi postanejo daljši in zrak zadiši po vlažni zemlji, se ribičeva duša prebuja skupaj z letnim časom. V ribiškem nahrbtniku poleg trnkov počivajo tudi upi po prvem letošnjem srečanju s postrvjo, divjo lepotico bistrih voda.
Ribolov postrvi je odprt. Z veseljem, a tudi s spoštovanjem, prisluhnemo toku, ki nas vodi ob vodi. Tam, kjer je uplen dovoljen, si kakšno postrv vzamemo tudi za domačo mizo – ne iz pohlepa, temveč kot darilo narave, ki ga znamo ceniti. Svež zrak, vonj po reki, šumenje brzic, vse to je del pomladne čarovnije, ki nas napolni z mirnostjo in hvaležnostjo.
Ob gozdnih robovih in med zelenjem se bohoti čemaž, popoln za spomladanske solate ali kremne juhe. Če imamo srečo in znanje, bomo ob potokih našli tudi mavrahe, nežne gobe, ki jih kuharji po vsej Evropi štejejo za pravo poslastico. Njihov okus je prefinjen, skoraj skrivnosten, in prav zaradi te nežnosti so mavrahi nesporni kralji spomladanske kuhinje. Mavrahi (lat. Morchella), te čudovite gobe votle notranjosti in čipkastega »klobučka«, so med prvimi gobami, ki pokukajo iz zemlje po dolgi zimi. Rastejo od sredine marca pa do maja, najraje na vlažnih, a s svetlobo obsijanih mestih, saj potrebujejo malce toplote, ob potokih, rekah, na gozdnih jasah in pod starimi drevesi. Najdemo jih ob starih kolovozih, pogoriščih, pod sadnim drevjem ali celo v vinogradih. Neredko naletimo nanje tudi med ribolovom, seveda, če so blizu vodotokov …
Sestavine (za 4 osebe)
- 250 g testenin po izbiri (predlagamo klasične, domače, takšne, ki so votle, da zajamejo omako in njene okuse),
- 100-200 g hladno dimljenega fileja ribe,
- 200-300 ml smetane za kuhanje (uporabimo lahko tudi smetano za stepanje, saj vsebuje bistveno manj stabilizatorja),
- pest šalotk ali manjša čebula, drobno sesekljana (v sili bo dober tudi por),
- razkošen šop sveže rukole, narezana,
- 2 veliki moški pesti malce dozorjenih mavrahov,
- ¾ l ribje ali piščančje osnove,
- morska sol, sveže mlet mešani poper,
- oljčno olje,
- po želji: malo limoninega soka za osvežitev.
Postopek
V velikem loncu zavremo dobro osoljeno vodo in skuhamo testenine »na zob«, kot je zapisano na embalaži. Z domačimi testeninami smo še nežnejši in previdnejši … Tempirajmo testenine tako, da bodo kuhane z omako … raje naj počaka omaka kot obratno.
Medtem ko se testenine kuhajo, v veliki ponvi segrejemo nekaj oljčnega olja. Dodamo sesekljano šalotko/čebulo in jo rahlo prepražimo, da zadiši. Pazimo, da ne porjavi, saj v to omako sladkoba po »tenstanem« krompirju nekako ne sodi.
Hladno dimljeni file pripravimo tako, da najprej preverimo, če vsebuje še kakšno koščico; te odstranimo, prav tako odstranimo kožo. Iz dela fileja pripravimo kocke v velikosti približno 5×5 mm. Omenjenih kock pripravimo dobro pest – služile bodo kot okras oziroma »ocvirki« za zaključevanje jedi. Večino fileja razrežemo na trakove in jih previdno razporedimo v ponev. Nežno mešamo, lahko kar s premikanjem ponve. Trakovi fileja bodo sicer razpadli, vendar bodo vlakna, posamezni kosi, še vedno vidni. Zato je morda pomembno, da vzamemo večji file, večji kos ribe, ki ima večja vlakna, ki ne razpadejo v »žaganje«.
Kuhamo še kakšno minuto, da se okusi povežejo, vseskozi pa pazimo, da čebule in ribe ne prežgemo, prekuhamo. Po potrebi zredčimo z vodo, v kateri se kuhajo testenine. Dodamo sol in poper, poskušamo, če nam je všeč. Dodamo smetano in takoj znižamo temperaturo. Pustimo, da se omaka nekoliko zgosti. Po potrebi prilagodimo gostoto omake z malce vode od testenin.
Mavrahe, ki smo jih predhodno temeljito pregledali, očistili in prepolovili, posebej pokuhamo v tri četrt litra ribje osnove. Uporabimo lahko tudi piščančjo osnovo. Blanširamo jih 3-4 minute in precedimo. Ostanek vode lahko uporabimo za omako, vendar je ne mešamo, saj lahko iz mavrahov med blanširanjem padejo pesek in druge nečistoče, ki se usedejo na dno posode. Manjše mavrahe damo v omako, večje prihranimo za okrasitev (seveda jih bomo tudi pojedli). Hranimo jih na toplem, da bodo tudi na krožniku prijetni.
Rukolo očistimo in posušimo. Narežemo jo na manjše kose. Ponev odstavimo z ognja in vanjo vmešamo rukolo. Z dodatkom limoninega soka, soli in popra dodelamo okus omake. Rukola je malce pikantna, dimljena riba je krepka, mavrahi pa dodajo nežen, sočen in zemeljski okus, ki lepo zaokroži celoten recept. Ravno prav kuhane testenine previdno vmešamo v omako, da se vsi okusi enakomerno porazdelijo. Jed po želji okrasimo z nekaj listi rukole, obvezno pa jo bogato obložimo z večjimi mavrahi in kockami fileja ribe. Postrežemo takoj, na toplem krožniku. Namesto testenin z veseljem uporabimo njoke ali pa z omako bogato obložimo opečene rezine kruha, prepojene z najboljšim oljčnim oljem.
